Van groene boon tot koffie
Ongebrande koffiebonen zijn groen, hard en ruiken grasachtig. In een koffiebrander worden ze in zo'n 10 tot 15 minuten verhit. Eerst verdampt het vocht (de droogfase), daarna kleuren ze geel en bruin terwijl suikers en eiwitten met elkaar reageren: de Maillardreactie. Rond 196 °C hoor je de first crack: de bonen knappen open zoals popcorn. Brand je door tot ongeveer 224 °C, dan volgt de second crack en komen de oliën naar buiten. Die temperaturen zijn richtwaarden, zoals je ook leest in het overzicht van coffee roasting.
Draai aan de brandcurve
Licht, medium of donker?
| Brandgraad | Smaak | Ideaal in |
|---|---|---|
| Licht | Fruitig, bloemig, helder zuur | Handfilter, filtermachine met molen |
| Medium | Karamel, noten, in balans | Filtermachine én volautomaat |
| Medium-donker | Chocolade, toffee, veel body | Volautomaat, espresso met melk |
| Donker | Rokerig, bitter, weinig zuur | Espresso; molen vaker reinigen |
Waarom donker niet sterker is
Een veelgehoorde misvatting: donkere koffie bevat meer cafeïne. Dat klopt niet. De cafeïne verandert nauwelijks tijdens het branden. Donkere koffie smaakt wel sterker door de bittere, geroosterde tonen. Wil je sterkere koffie? Gebruik dan meer bonen per kopje of maal iets fijner.
gemalen
Onthoud
- Licht = herkomst proeven, donker = branding proeven.
- Glanzende, olieachtige bonen kunnen een volautomaat doen aankoeken.
- Brandgraad zegt niets over versheid: kijk naar de branddatum.
Vragen over brandgraad
Welke brandgraad is het best voor een volautomaat?
Medium tot medium-donker. Die bonen geven een volle espresso met crema en zijn droog genoeg om de molen niet te laten aankoeken.
Bevat donker gebrande koffie meer cafeïne?
Nee. De hoeveelheid cafeïne verandert nauwelijks tijdens het branden. Donkere koffie smaakt alleen bitterder en voller.