Waarom de maalgraad zo belangrijk is
Water haalt smaakstoffen uit de gemalen koffie: dat heet extractie. Hoe fijner de koffie gemalen is, hoe groter het contactoppervlak en hoe sneller dat gaat. Elke zetmethode heeft daarom een eigen ideale maalgraad. Een korte contacttijd (espresso, 25 seconden) vraagt fijne koffie, een lange contacttijd (french press, 4 minuten) vraagt grove koffie.
De maalschaal
Kies een zetmethode en zie hoe grof de koffie gemalen moet worden.
Smaakproblemen oplossen
| Je proeft | Waarschijnlijk | Doe dit |
|---|---|---|
| Bitter, droog, wrang | Overextractie: te fijn of te lang | Maal één stand grover |
| Zuur, waterig, dun | Onderextractie: te grof of te kort | Maal één stand fijner of gebruik meer koffie |
| Vlak, zonder geur | Oude bonen of vooraf gemalen | Verse bonen, vlak voor het zetten malen |
| Espresso loopt te snel | Te grof gemalen | Fijner malen (volautomaat: stand lager) |
Maalgraad instellen op een volautomaat
Verander de maalstand van een volautomaat alleen terwijl de molen draait, anders kun je het mechanisme beschadigen. Verstel één stand per keer en proef pas na twee of drie kopjes het verschil: er zit nog wat oude maling in het systeem.
Kegelmolen of messenmolen?
Een messenmolen hakt de bonen kapot: je krijgt een mengsel van poeder en grove brokken, en dus tegelijk bitter en zuur. Een kegel- of schijvenmolen (burr) maalt gelijkmatig. Alle goede koffiezetapparaten met bonen hebben een kegelmolen; wie een losse molen koopt, kiest er best ook een.
gemalen
Vuistregel
- Hoe korter de contacttijd, hoe fijner malen.
- Bitter → grover. Zuur → fijner.
- Altijd vlak voor het zetten malen.
Vragen over maalgraad
Welke maalgraad voor een filterkoffiezetapparaat?
Middelgrof, ongeveer zo grof als zand of kristalsuiker (600 tot 800 micrometer). Loopt de koffie heel traag door en smaakt ze bitter, maal dan iets grover.
Welke maalgraad voor een volautomaat?
Fijn, vergelijkbaar met tafelzout. Begin in het midden van de schaal en maal fijner als de koffie te snel doorloopt of waterig smaakt.